河南省市场监督管理局

关于征求《河南省餐饮服务企业落实食品安全主体责任监督管理办法（征求意见稿）》意见建议的公告

　　为督促餐饮服务企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，保障食品安全和公众健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监督管理总局令第60号）等食品安全法律法规、规章和食品安全标准，河南省市场监督管理局组织制修订了《河南省餐饮服务企业落实食品安全主体责任监督管理办法（征求意见稿）》（见附件），现面向全社会公开征求意见和建议。如有意见，请于11月2日前以传真或电子邮件形式反馈我局。

　　联系人：张慎

      电子邮箱shipinchu@163.com

　　联系电话：0371-65566144（传真）

　　附件：河南省餐饮服务企业落实食品安全主体责任监督管理办法（征求意见稿）

2022年10月27日    

河南省餐饮服务企业落实食品安全主体责任监督管理办法

　　（征求意见稿）

　　第一章 总则

　　第一条为了督促餐饮服务企业落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，提高食品安全管理水平，提升风险防控能力，预防食品安全事故，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合我省实际，制定本办法。

　　第二条餐饮服务企业食品安全主体责任，是指餐饮服务企业按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准要求从事经营活动，诚信自律，对其经营食品的安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

　　具体包括许可、登记管理，机构及人员管理，制度保障，过程控制，食品安全事故处置，自查机制建立与落实，培训考核等的义务和责任。

　　本办法中所指的餐饮服务企业包含连锁餐饮企业总部、中央厨房、单位食堂等。

　　第三条餐饮服务企业履行食品安全主体责任的情况应纳入餐饮服务提供者食品安全信用档案，依法向社会公开。

第二章 资质和条件管理

　　第四条餐饮服务企业应当在经营场所显著位置悬挂、张贴或摆放《食品经营许可证》正本。

　　第五条餐饮服务企业不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让《食品经营许可证》。

　　第六条食品经营许可证载明的许可事项内容发生变化的，餐饮服务企业应当在变化后10个工作日内向原发证的餐饮食品安全监管部门申请变更经营许可或经营登记。

　　第七条餐饮服务企业应当将市场监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查，不得撕毁、涂改日常监督检查结果记录表。

　　第八条经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务企业应当立即采取整改措施，并在整改完成后开展复查，确保食品安全风险隐患及时消除；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监管部门报告。

　　第九条从事网络订餐的餐饮服务企业（通过第三方平台进行交易的和自建网站交易的餐饮服务企业，以下统称为入网餐饮服务企业）应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。

　　入网餐饮服务企业应当在其经营活动主页面（网站首页）显著位置公示其营业执照、食品经营许可证和餐饮服务食品安全风险等级等信息。相关信息应当画面清晰，容易辨识。

　　第十条入网餐饮服务企业网上公示的店名和地址应当与实际店名和地址一致，公示的门面、大堂、厨房等图片应当与实体店一致；公示的菜品信息、主辅料等应当与实际菜品和所用主辅料一致；公示的图片应当与实际菜品基本一致。

　　《食品经营许可证》信息发生变更的，入网餐饮服务企业应当在信息变更被核准后在其网站首页或者网络订餐信息发布页面进行更新。

第三章 餐饮服务企业

　　第十一条餐饮服务企业的法定代表人、主要负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。

　　第十二条餐饮服务企业应依法设立和配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全管理机构和食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

　　餐饮服务企业至少配备1名食品安全员，食品安全总监和食品安全员的数量应根据实际需要确定，食品安全总监和食品安全员专职或兼职按有关要求设置。

　　第十三条餐饮服务企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。

　　第十四条餐饮服务企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。

第四章管理机构与人员管理

　　第十五条食品安全管理机构是餐饮服务企业设置的全面负责企业经营过程食品安全工作的组织管理机构，承担下列职责：

　　（一）负责企业食品安全日常管理工作，制定企业食品安全责任目标，组织食品安全日常检查，及时纠正违法违规行为；

　　（二）建立健全并组织实施食品安全管理制度，明确食品安全责任，督促落实岗位责任；

　　（三）建立并组织实施企业食品安全管理体系；

　　（四）建立健全企业食品安全管理档案，保存各种工作记录；

　　（五）制定从业人员食品安全知识培训考核计划并组织实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准及其他食品安全知识，组织开展企业员工诚信守法经营和职业道德教育；

　　（六）组织制定食品安全事故应急预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

　　（七）组织本企业食品安全员按工作职责开展工作，定期对食品安全员工作进行考核评价。

　　第十六条餐饮服务企业在依法设置食品安全管理机构和配备食品安全员的基础上，下列餐饮服务企业、集中用餐单位的食堂应当配备食品安全总监。

　　（一）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部、中央厨房、集体用餐配送单位等。

　　（二）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂。

　　（三）用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位。

　　鼓励下列集中用餐单位的食堂配备食品安全总监。

　　（一）城市建成区外，用餐人数100人以上的学校以及托幼机构食堂。

　　（二）实施农村义务教育营养改善计划的学校食堂。

　　（三）用餐人数或者供餐人数超过100人的养老机构、建筑工地等特殊群体单位食堂。

　　县级以上地方市场监督管理部门应当结合本地区实际，指导本辖区具备条件的企业配备食品安全总监。

　　第十七条食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：

　　（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

　　（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

　　（三）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；

　　（四）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

　　（五）其他应当具备的食品安全管理能力。

　　餐饮服务企业可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。

　　第十八条食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：

　　（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

　　（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

　　（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

　　（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

　　（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

　　（六）其他食品安全管理责任。

　　餐饮服务企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。

　　第十九条食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：

　　（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；

　　（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；

　　（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

　　（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

　　（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；

　　（六）其他食品安全管理责任。

　　第二十条因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。

　　因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。

第五章 制度保障

　　第二十一条餐饮服务企业应根据食品安全法律、法规、规章、规范和食品安全国家标准及有关要求，结合自身实际，建立健全食品安全管理制度。

　　（一）建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。

　　（二）根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立健全如下食品安全管理制度：

　　1.食品安全管理人员制度；

　　2.从业人员培训考核制度；

　　3.场所及设备设施（如卫生间、制冰机、空调及通风设施等）清洗消毒和维修保养制度；

　　4.食品贮存管理制度；

　　5.食品添加剂使用公示制度；

　　6.餐厨废弃物处置制度等；

　　7.有害生物防制制度。

　　第二十二条定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促落实。

第六章 过程控制

　　第二十三条餐饮服务企业禁止经营下列食品：

　　（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；

　　（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

　　（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

　　（五）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

　　（六）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

　　（七）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

　　（八）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

　　（九）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

　　（十）无标签的预包装食品、食品添加剂；

　　（十一）国家为防病等特殊需要明令禁止生产的食品；

　　（十二）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂。

　　第二十四条餐饮服务企业应当制定并实施原料控制要求，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购和使用法律、法规禁止经营的食品和食用农产品。

　　餐饮服务企业采购食品，应当查验供货者的许可证、登记证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购食品、食用农产品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品操作规范》的要求。

　　第二十五条餐饮服务企业应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

　　（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用；

　　（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

　　（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

　　（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；

　　（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

　　（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

　　（七）制作冷食类食品应当达到专人负责、专间制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；冷食类食品中仅制售果蔬拼盘的，可设置专用操作场所；从事餐饮服务的小经营店制作冷食类食品可设置保障食品安全的操作专间（区、柜）。

　　（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

　　（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

　　（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

　　（十一）单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员，每餐次的食品成品应按规定进行留样。

　　第二十六条 餐饮服务企业经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。具体以《中华人民共和国食品安全法》规定的由国务院有关部门制定、公布的物质目录为准。

　　第二十七条 餐饮食品安全监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务企业应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

　　第二十八条入网餐饮服务企业提供网络订餐服务，加工制作食品制作膳食应在本单位食品加工操作区内完成,不得将网络订餐制作膳食任务委托其他经营者加工制作。

　　第二十九条从事网络订餐的餐饮服务企业自行送餐或者委托他人送餐，应符合以下要求：

　　（一）送餐人员应当按照《食品安全法》等规定取得健康证明后方可上岗工作，送餐时应穿着清洁工作服。

　　（二）经营有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的，应当采取能够保证食品安全的贮存、运输措施。不具备冷链配送条件的，不得配送冷食类、生食类、裱花蛋糕等需要冷藏保存的食品。

　　（三）向消费者送餐，食品加工完成至消费者食用不得超过2小时的安全时限。送餐容器的外包装上应在标示企业名称、食品名称、制作烹饪完成时间和安全食用时限（10-60℃条件下，烹饪至食用时间应在2小时以内），并提醒消费者收到后尽快食用，避免长时间存放。

　　（四）入网餐饮服务企业应当履行记录义务，如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间以及食品流向。

　　（五）送餐容器和包装材料应当安全无害，保持清洁、包装完好，符合食品安全标准要求，送餐设备应定期清洗，确保送餐过程中食品不受污染。

　　第三十条 鼓励餐饮服务企业积极开展“明厨亮灶”建设，公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

　　第三十一条鼓励餐饮服务企业采用“6S”“4D”“五常”“六T”、色标管理等科学管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。

　　第三十二条鼓励餐饮服务企业改善食品经营条件，争取餐饮食品安全风险等级达到B级及以上。

第七章 食品安全事故处置

　　第三十三条餐饮服务企业发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地市场全监管部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　第三十四条任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

　　第三十五条餐饮服务企业应当配合市场监管部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第八章 自查机制建立与落实

　　第三十六条餐饮服务企业应当建立食品安全自查制度，结合企业经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

　　第三十七条餐饮服务企业自查自评主要内容：

　　1.食品经营许可条件保持情况；

　　2.食品安全管理机构和食品安全管理人员履职情况；

　　3.食品安全管理制度建立健全和落实情况；

　　4.食品及其原材料索证索票、进货查验、贮存管理落实情况；

　　5.加工经营场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；

　　6.餐饮具清洗消毒落实情况；

　　7.专间加工及关键环节控制情况；

　　8.食品添加剂使用管理情况；

　　9.从业人员培训、健康管理情况；

　　10.法律、法规和市场监管部门要求的其他情况

　　第三十七条餐饮服务企业可自行开展食品安全自查自评工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查自评工作。

　　鼓励餐饮行业协会等行业组织，组织开展会员餐饮服务企业食品安全主体责任的互查互评工作。

　　鼓励餐饮服务企业每次自查自评情况在本单位网站或店堂醒目处公示。

　　第三十八条餐饮服务企业在自查自评过程中发现食品安全问题的，应及时采取措施消除风险隐患；发现重大风险和问题的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监管部门报告。

　　第三十九条餐饮服务企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。餐饮服务企业根据食品安全有关要求自行组织的定期检查评价工作不能替代日管控、周排查、月调度工作，但可以结合开展。

　　第四十条餐饮服务企业应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

　　第四十一条餐饮服务企业应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

　　第四十二条餐饮服务企业应当建立食品安全月调度制度。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

　　第四十三条餐饮服务企业歇业、停业后可暂不执行日管控、周排查、月调度，相关情况应如实记录、存档备查。

第九章培训考核与保障

　　第四十四条餐饮服务企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行食品安全法律、法规、规范性文件、食品安全标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。

　　第四十五条 食品安全管理人员每年应接受累计不少于40小时餐饮服务食品安全知识培训。鼓励餐饮服务企业利用“豫食考核app”组织实施培训和考核。

　　第四十六条食品生产经营企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。

　　鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。

第十章监督管理

　　第四十七条县级以上市场监督管理部门应当结合本地区实际，指导本辖区具备条件的企业配备食品安全总监、食品安全员。

　　第四十八条县级以上市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局制定的食品安全管理人员考核指南，组织对本辖区餐饮服务企业的食品安全总监、食品安全员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。监督抽查考核不得收取费用。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。对抽查考核不合格，不再符合餐饮服务食品经营要求的，应督促餐饮服务食品企业应当立即采取整改措施。

　　第四十九条市场监督管理部门应当将企业建立并落实食品安全责任制等管理制度，企业在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。

　　第五十条市场监督管理部门应督促指导辖区餐饮服务企业开展食品安全主体责任自查自评工作，并对自查自评落实情况进行抽查。

　　对餐饮服务企业自查自评的抽查采用日常监督检查形式并与专项检查、双随机抽查等方式相结合开展实施，抽查资料应规范留存。

　　第五十一条市场监督管理部门在检查中发现餐饮服务企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》进行查处。

　　第五十二条市场监督管理部门在对餐饮服务企业履行食品安全主体责任进行指导、督促过程中,有滥用职权、徇私舞弊的应依法予以责任追究。

第十一章 附则

　　第五十三条其他类型的餐饮服务提供者可以参照本办法执行。

　　第五十四条各省辖市、济源示范区市场监管部门可以结合当地实际情况对本办法进行细化。

　　第五十五条本办法自公布之日起实施。